Cobanac für ca. 10 Pers.

Das Lora Bistro wurde vor 5 Jahren durch den Gastronomen Mirko Spajic übernommen, Herr Spajic hat in nahmhaften Betrieben in der Schweiz gearbeit unter anderm bei  Herrn Bachmann in Zürich und in den Talmann Betrieben auf dem Zürichsee und Anderen.  Als er bei der Pensionierung nach Kroatien zurückkehrte nach Dakovo  übernahm er mit seinem Sohn Raffi und seiner Frau Lucija den Lora Betrieb im Herzen von Dakovo. Sein Sohn Raffi führte das Lora erfolgreich bis zur Krönung seiner Arbeit mit der  GAULT-MILLAU Auszeichnung im Jahr 2023 sowie die Ausgezeichnung des  Oesterreichischen Falstaff  International Restaurantguide 2024 von Kroatien.

Falls Sie Interesse haben können Sie unter www.lora.hr  reinschauen.

Zutaten:

• 800gr. Wildschwein (vom Stotzen
• 800gr.  Rehfleisch (von der Laffe)
• 800gr  Hirschfleisch (von der Brust)
• 4 dl trockener Weisswein
• Salz , Pfeffer, Senf,
• 200gr. Karotten
• 100gr. Sellerieknollen
• 40gr. Blattsellerie
• 40gr. Petersilie
• 10 Stk. Knoblauchzehen
• 60 ml Sonnenblumenöl
• 3   Lorbeerblätter
• 1,5 dl passierte Tomaten
• 75 gr. Ajvar
• 2 Stk. Chilischoten
• 1 kg. Gehackte Zwiebeln
• 1 EL Schweinefett
• 1 KL Paprikapulver  scharf
• 3 EL Paprikapulver  mild
• 1 lit. Milde Bouillon
• ca. 1/2 lit. Wasser
• 30gr. Petersilie gehackt
• 1,5 kg Kartoffeln
• 30gr. Mehl für die Mehlschwitze
• 1 EL Saucenfee®
• 2 dl Wasser

Zubereitung:

Die 3 Sorten  Fleisch in Würfel schneiden (wie Voressen)  Salzen und Pfeffern und mit Senf durchmischen. Dann das Fleisch in einer 36 cm ø  Casserole anbraten, wenn das Fleisch angebraten ist die gehackten Zwiebeln dazugeben und weiterdünsten bis die Zwiebeln glasig sind, 

mit dem mildem und scharfem Paprika würzen und  mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen und die pasierten Tomaten beifügen. 

Dann noch die  kleingeschnittenen Karotten, Sellerieknollen, Blattsellerie, Petersilie und den Knoblauch zum Fleisch geben. Ebenso die Lorbeerblätter, das Ajvar und die geschnittenen Chili beigeben. 

Dann mit der Bouillon aufgiessen und aufkochen lassen. Dann  den Cobanac ca. 1 1/2 Std. Köcherln lassen auf kleiner Flamme und immer wieder umrühren. Wenn das Fleisch weichgekocht ist, bereiten  sie die Mehlschwitze  zu. Das Mehl mit dem Schweinefett erhitzen bis das Mehl leicht angeröstet wurde, dann mit 3 dl Wasser ablöschen und mit einem Schwingbesen verrühren und zum Cobanac beigeben. Kurz aufkochen und durchrühren. 

Wenn der Cobanac eine zu dünne Konsistenz hat, rühren Sie 1 EL SaucenFee mit 2 dl Wasser in einer kleinen Schale um und  geben es dann zum Cobanac und kurz unterrühren und erwärmen. 

Probieren und wenn nötig  noch fertig abschmecken. 

Wir empfehlen die Kartoffel separat zu kochen: Das heisst Kartoffeln schälen und in ca. 11/2 cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Bitte aufpassen, dass diese nicht verkochen. 

Am Schluss die gekochten Kartoffeln abgiessen und zum gekochten Cobanac geben  evtl. Nochmals kurz erwärmen und servieren. Auf den angerichteten Cobanac mit gehackter  Petersilie besteuen. 

Das Lora Team von Dakovo wünscht einen  Guten Appetit.

Rezept für die Bündner-Gerstensuppe Soldanella St.Moritz

Dieses Rezept habe ich erhalten, als ich in der Hotelfachule Belvoirpark in Zürch war und mit meinem Schulfreund  Urs gekocht habe.  Heute ist Urs Deciacomi vom Koch zum Hoteldirektor aufgestiegen, leider nicht nicht freiwillig, denn sein Vater ist leider viel zu früh gestorben. Urs Deciacomi leitet erfolgreich das elterliche Hotel Soldanella in St.Moritz.

Die Bündner Gerstensuppe gehört zu den Schweizer Nationalgerichten. Sie nährt nicht nur hungrige Schneesportler in der Skihütte, sondern auch für Geniesser der gehobener Gastronomie welche die Seele wärmt und für eine gute Stimmung sorgt.
Eine perfekte Suppe für die kalte Jahreszeit.

Zutaten:

• 300 gr. Borlotti-Bohnen
• 2.5 EL Bratbutter
• 2 Stk. Zwiebeln fein gehackt
• 1 Stk. Knollensellerie
• 5 Stk. mittelgrosse Rüebli
• 2 Stk. Lauchstengel
• 300 gr. Wirz
• 1 Stk. Petersilienwurzel
• 350 gr. Gerste, grob oder mittel
• 600 gr. Bündner Rohnuss-Schinkli, gewürfelt
• 100 gr. Bündnerfleisch  (Anschnitte) in  4mm feine Würfel  geschnitten
• 2 dl trockenen Weisswein
• 5 Liter Fleischbouillon (nicht zu salzige)
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 5 Gewürznelken
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 dl Rahm
• 2 KL. SaucenFee
• 50 gr. Petersilie gehackt

Zubereitung:

Die Borlotti-Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser wegschütten und die Bohnen mit kaltem Wasser abspülen. Bohnen in einen grossen Topf geben. Soviel frisches Wasser beifügen, dass die Bohnen ganz bedeckt sind. Rund 1 Stunde bei kleiner Hitze weichköcheln. Wenn die Borlotti Bohnen gekocht sind, das Wasser abgiessen und die Bohnen beiseite stellen.
Die Bratbutter in einen Kochtopf geben, die Zwiebel darin glasig dünsten. Knollensellerie, Rüebli, Petersilienwurzel und Lauch putzen, rüsten und in kleine Würfelchen schneiden (Bruneoise). Die harten Teile des Wirz’ herausschneiden, Wirz in kleine flache Würfel schneiden. Alles Gemüse in den Topf geben und mitdünsten.

Die Gerste und das Fleisch dazugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein  ablöschen. Den Wein kurz einkochen lassen.
Die Bouillon beifügen, die Lorbeerblätter und die Gewürznelken dazugeben und zugedeckt auf kleinem bis höchstens mittlerem Feuer 50 Minuten köcheln lassen und zwischendurch umrühren.
Wenn die Suppe fertig gekocht ist,  die gekochten Borlotti Bohnen in die Suppe geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Das Lorbeerblatt und die Gewürznelken entfernen, die Suppe nach Belieben evtl mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Rahm verfeinern.

Sollte die Suppe zu dünn sein, kann die Suppe leicht gebunden werden mit  2 KL Saucenfee mit 2 dl Wasser anrühren und in die Suppe  einrühren.
Beim servieren in Suppentellern noch mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen.

Schöne Grüsse aus dem sonnigen Engadin und En Guete wünscht die Redaktion.

Nährwertangaben pro Portion:

• Kcal 608,  Fette 32 gr.  Proteine 30 g   Kohlenhydrate 49 g

Besuchen Sie auch  unsere Homepage unter:
www.hotel-soldanella.ch

Fassoláda: Griechische Bohnensuppe

Dieses Rezept ist aromatisch, ausgewogen und anregend: Die Zutataen, vereinen frische, Vielfalt mit Biss und Pfiff. Weil sich gesund ernähren nicht etwa Langeweile bedeutet, sondern Geschmacksvielfalt, Genusserlebniss und Gaumenkitzel sein kann. Immer passend zur Saison, am liebsten mit griechischen Ingredienzen, aber gerne mit einem Glas griechischem Wein. Denn Udo Jürgens sang, Griechischer Wein ist so wie das Blut der Erde, schenck nochmals ein......

Es ist einfach nur zum Geniessen und zum Anbeissen gut!

Dieses vollmundige Rezept stammt vom Küchenchef Joannis Malathounis

 Zutaten:

• 500 g getrocknete weisse oder Borlotti-Bohnen
• 1 grosse Zwiebel in feinen Streifen
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3 Karotten in feinen Scheiben
• 2 Stangen Staudensellerie in dünnen Scheiben
• 4 Fleischtomaten in groben Würfeln
• 100 ml Olivenöl
• Salz (oder Kräutersalz)
• Pfeffer aus der Mühle
• Lorbeerblatt
• 1 Bund Blattpetersilie, gehackt

Zubereitung:

1. Die Bohnen am Vortag in reichlich Wasser einweichen. Am Tag darauf abschütten und mit frischem Wasser aufkochen. Abermals das Wasser abgiessen und abtropfen lassen.
2. Die Bohnen erneut mit Wasser aufsetzen und mit den restlichen Zutaten inkl. Lorbeerblatt,  bis auf die Petersilie etwa 1,5 bis 2 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen. (Die Garzeit hängt von der Qualität, der Sorte und dem Alter der Bohnen ab.) Salz erst nach Ende der Garzeit zufügen.
3. Würzig abschmecken (mit Salz und Pfeffer aus der Mühle). Auf Teller verteilen und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Es schmeckt einfach Himmlisch. Dazu kann man eine Scheibe Weissbrot servieren. 

Dieses Rezept stammt von Küchenchef Joannis Malathounis. Er kocht Griechisch, köstlich, modern und ist mit  einem Michelin Stern ausgezeichnet worden. Küchenchef Joannis Malathounis kocht mediterran mit allen Sinnen. 

Ein Besuch dieses ein Sterne Restaurants ist alleweil eine Reise wert.

Adresse:

Restaurant Malathounis
Inh. Anna und Joannis Malathounis
Gartenstrasse 5
D-71394 Kernen-Stetten im Remstal

Telefon 0049 (0)7151 / 4 52 52
Telefax 0049 (0)7151 / 4 33 80
Mail: [email protected]
Homepage: www.malathounis.de