Rezepte für Fleischgerichte

Osso-Bucco alla Como

Kalbshaxen Como

Dieses Rezept stammt vom Küchenchef und Gastronomen Aldo Rohr. Herr Rohr arbeitete in nahmhaften Hotels wie auch im Palace Hotel St.Moritz und in den Häusern der Fred Tschanz Betriebe in Zürich etc.. Die Kalbshaxen Como wurden im Restaurant Como in Zürich erfunden.

Zutaten:

• 6 Stk. Kalbshaxen à ca. 250gr.
• 2 Stk. Zwiebeln 150gr.
• 2 Karotten  à 150gr
• 1 Stk. Lauch  à150gr
• 1 Stk. Peperoni à 150gr.
• Senf  mild
• Fleischgewürz
• Mehl
• 2 EL Tomatenpüree
• 4 dl. Rotwein
• 4 dl Demi-Glace
• 1 Dose gehackte Pelati  400gr.
• 2 Stk. Lorbeerblätter
• 2 Stk. Nelken
• 1 KL Rosmarin geschn.
• 1 KL Majoran
• 1 KL Oregano
• 1 KL Thymian
• 1 KL SaucenFee®

Zubereitung:

Die Kalbshaxen kurz abspühlen und mit einem Küchentuch abtrocknen.

Danach die Kalbshaxen mit Senf bestreichen und mit Fleischgewürz würzen und im Mehl wenden.
Dann im heissem Oel  anbraten bis diese etwas Farbe angenommen haben und dann in eine tiefe ca. 36 cm ø  Casserole  geben und beiseite stellen.

Dann das Gemüse in ca. 1cm Grosse Stücke schneiden und in einer Bratpfanne kurz andünsten, Tomatenpüree beigeben, umrühren, mit Rotwein ablöschen und die Demi-Glace beifügen. Die gehackten Pelati beifügen und aufkochen lassen die Kräuter und Gewürze (evt. abschmecken) beifügen und bei kleiner Flamme,  zugedeckt ca, 1 Stunde köcherln lassen.

Zwischendurch vorsichtig umrühren. Nach einer Stunde schauen ob die Kalbshaxen  fertig geschmort sind. (mit einer Fleischgabel). Sollte die Fleischsauce du dünn sein, so binden Sie diese mit 1 KL SaucenFee® und 1 dl Wasser angerührt zur Fleischsauce dazugeben, kurz aufkochen und fertig.

Als Beilage empfehlen wir einen Safranrisotto oder eine Polenta. Beim anrichten auf dem Teller die Kalbshaxe mit der Sauce übergiessen und mit gehackter Petersilie bestreuen und die  Beilage auf dem Teller anrichten. Zum Risotto oder Polenta können Sie auch geriebenen Parmesan Käse mitservieren.

Dazu empfehlen wir einen kräftigen italienischen Rotwein.
Übrigens:  In Italien gibt es spezielles  Essbestek für Osso-Bucco. Einen guten Appetit wünscht die Redaktion.

Cobanac für ca. 10 Pers.

Das Lora Bistro wurde vor 5 Jahren durch den Gastronomen Mirko Spajic übernommen, Herr Spajic hat in nahmhaften Betrieben in der Schweiz gearbeit unter anderm bei  Herrn Bachmann in Zürich und in den Talmann Betrieben auf dem Zürichsee und Anderen.  Als er bei der Pensionierung nach Kroatien zurückkehrte nach Dakovo  übernahm er mit seinem Sohn Raffi und seiner Frau Lucija den Lora Betrieb im Herzen von Dakovo. Sein Sohn Raffi führte das Lora erfolgreich bis zur Krönung seiner Arbeit mit der  GAULT-MILLAU Auszeichnung im Jahr 2023 sowie die Ausgezeichnung des  Oesterreichischen Falstaff  International Restaurantguide 2024 von Kroatien.

Falls Sie Interesse haben können Sie unter www.lora.hr  reinschauen.

Zutaten:

• 800gr. Wildschwein (vom Stotzen
• 800gr.  Rehfleisch (von der Laffe)
• 800gr  Hirschfleisch (von der Brust)
• 4 dl trockener Weisswein
• Salz , Pfeffer, Senf,
• 200gr. Karotten
• 100gr. Sellerieknollen
• 40gr. Blattsellerie
• 40gr. Petersilie
• 10 Stk. Knoblauchzehen
• 60 ml Sonnenblumenöl
• 3   Lorbeerblätter
• 1,5 dl passierte Tomaten
• 75 gr. Ajvar
• 2 Stk. Chilischoten
• 1 kg. Gehackte Zwiebeln
• 1 EL Schweinefett
• 1 KL Paprikapulver  scharf
• 3 EL Paprikapulver  mild
• 1 lit. Milde Bouillon
• ca. 1/2 lit. Wasser
• 30gr. Petersilie gehackt
• 1,5 kg Kartoffeln
• 30gr. Mehl für die Mehlschwitze
• 1 EL Saucenfee®
• 2 dl Wasser

Zubereitung:

Die 3 Sorten  Fleisch in Würfel schneiden (wie Voressen)  Salzen und Pfeffern und mit Senf durchmischen. Dann das Fleisch in einer 36 cm ø  Casserole anbraten, wenn das Fleisch angebraten ist die gehackten Zwiebeln dazugeben und weiterdünsten bis die Zwiebeln glasig sind, 

mit dem mildem und scharfem Paprika würzen und  mit dem Weisswein ablöschen und kurz aufkochen und die pasierten Tomaten beifügen. 

Dann noch die  kleingeschnittenen Karotten, Sellerieknollen, Blattsellerie, Petersilie und den Knoblauch zum Fleisch geben. Ebenso die Lorbeerblätter, das Ajvar und die geschnittenen Chili beigeben. 

Dann mit der Bouillon aufgiessen und aufkochen lassen. Dann  den Cobanac ca. 1 1/2 Std. Köcherln lassen auf kleiner Flamme und immer wieder umrühren. Wenn das Fleisch weichgekocht ist, bereiten  sie die Mehlschwitze  zu. Das Mehl mit dem Schweinefett erhitzen bis das Mehl leicht angeröstet wurde, dann mit 3 dl Wasser ablöschen und mit einem Schwingbesen verrühren und zum Cobanac beigeben. Kurz aufkochen und durchrühren. 

Wenn der Cobanac eine zu dünne Konsistenz hat, rühren Sie 1 EL SaucenFee mit 2 dl Wasser in einer kleinen Schale um und  geben es dann zum Cobanac und kurz unterrühren und erwärmen. 

Probieren und wenn nötig  noch fertig abschmecken. 

Wir empfehlen die Kartoffel separat zu kochen: Das heisst Kartoffeln schälen und in ca. 11/2 cm grosse Würfel schneiden und in Salzwasser kochen. Bitte aufpassen, dass diese nicht verkochen. 

Am Schluss die gekochten Kartoffeln abgiessen und zum gekochten Cobanac geben  evtl. Nochmals kurz erwärmen und servieren. Auf den angerichteten Cobanac mit gehackter  Petersilie besteuen. 

Das Lora Team von Dakovo wünscht einen  Guten Appetit.

Kängurufleisch geschnetzelt mit Wiesenchampignons

Christian Meier der Grosse Küchenchef und Ausbildner vom grössten Gefängnis von Perth Australien.  Er bildet Jährlich bis zu 50 Insassen zu Köchen aus. Im weiteren besitzt das Gefängnis eine eigene Metzgerei, eine eigene Bäckerei sowie eine eigene Gärtnerei. Was irgendwie möglich ist wird im Haus selber hergestellt.
Christian Meier hat in den letzten Jahren über 1000 Insassen zu Köchen ausgebildet, diese haben das ganze Fleisch selber geschnitten für z.B. Gulasch, Geschnetzeltem etc., und danach zubereitet, das ganze Gemüse vom Feld und von den Gärten selber gerüstet und geschnitten und z.B. Kartoffeln selber geschählt und geschnitten für bis zu 2000 Insassen täglich. Ich habe einen sehr grossen Respekt vor Ihm, denn er musste auch schlimme Verbrecher ausbilden.

Übrigens ist das Kängurufleisch fettarm und ist ähnlich wie unser Wildfleisch.

Nun zu seinem Rezept:

Zutaten: für 10 Personen

• 2 kg. geschnetzeltes Kängurufleisch
• 1 kg. Wiesenchampignons
• 100 gr. geh. Zwiebeln
• Fleischgewürz
• Mehl
• 3 dl. Australischer Chardonnay (trockener Weisswein)
• 3 dl. Demi-Glace
• 3dl.  Crème Fraîche
• 50 gr. gehackte Petersilie
• 1KL SaucenFee (zum abbinden)

Zubereitung:

Zuerst Wiesenchampignons vorbereiten.
Wiesenchampignons kurz waschen und abtropfen lassen.
Kochtopf auf den Kochherd stellen etwas Sonnenblumenöl beigeben, wenn das Öl erhitzt ist 50 gr. gehackte Zwiebel beigeben kurz mitdünsten und die gewaschenen Wiesenchampignons dazu geben  11/2 dl Weisswein dazugeben  kurz aufkochen, mit einem Deckel  den Kochtopf zudecken und beiseite stellen.
Das Kängurufleisch mit Fleischgewürz  würzen und leicht mehlen.
Bratpfanne auf Kochherd stellen den Boden mit Öl begiessen und heiss werden lassen.
bald das Öl erhitzt ist das Geschnetzelte Kängurufleisch dazugeben und schön anbraten.
In der Zwischenzeit die Wiesenchampignons in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.
Sobald das Fleisch angebraten ist, die geschn. Wiesenchampignons dazugeben, ebenso die restlichen gehackten Zwiebeln dazugeben.  Kurz mitdünsten, dann mit Mehl bestäuben mit Weisswein ablöschen, aufkochen und durchmischen. Die Sauce Demi-Glace dazugeben und verrühren, am Schluss mit der  Crème Fraîche  verrühren.
Kurz aufkochen und schauen ob es nötig ist das fertige Gericht noch ein wenig zu binden ist. Falls ja nehmen Sie einen leicht gehäften KL SaucenFee und sieben Sie diese in das Gericht ein. Nochmals kurz erwährmen und fertig.  Probieren und evtl. Nachwürzen.
Christian Meier empfiehlt zum geschnetzeltem Kängurufleisch einen feinen selbstgemachten Kartoffelstock  oder frische selbstgemachte Spätzli  zu servieren. 
Nicht vergessen auf das fertige Gericht gehackte Petersilie darüberstreuen.

En Guete wünscht Christian Meier Küchenchef von Perth Australien.

PS: Sollten Sie kein Kängurufleisch kaufen können, empfehle ich das Kängurufleisch mit Lammfleisch zu ersetzen.

Auf dem Foto ist Christian Meier mit seinem Enkelkind und das zweite Foto ist vom fischen sein grosses Hobby.

Lammspiesse mit Pistazien-Gurken-Joghurt und dazu Fladenbrot

Dieses Rezept haben wir vom Küchenchef Hans Dreier erhalten.  Herr Dreier hat die Lehre im damaligen Gasthaus Stammbaum in Hegnau absolviert, mit 22 Jahren hat er eine Stelle in Israel als Sous-Chef angenommen in einem grossem Tourismus Hotel am toten Meer. Heute ist er dort Küchenchef und wird in einigen Jahren pensioniert. Er hat auch in Israel geheiratet und hat 2 erwachsene Kinder.

Für dieses eher orientalische Gericht wird das Fleisch zuerst in einer würzigen Koriandermischung mariniert, bevor es auf Spiesse gesteckt und ordentlich braun grilliert wird.
Der Joghurt mit Pistazien und Minzöl macht ein frisches Gericht daraus.

Mein Metzger schlug für diese Spiesschen Lammrücken vor. Ein Teilstück, das ich vorher noch nie so verwendet hatte, aber er behielt recht: Es ist äusserst mager und zart. Lammfilets sind etwas einfacher zu bekommen und schmecken genauso gut.

Zutaten für 4 Portionen:

Für das Fleisch

• 3 EL Kreuzkümmelsamen
• 60 ml  Rapsöl
• 2 EL  Sojasauce
• 1 EL  trockener Sherry
• 2  Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 TL  roter Pfeffer, zerstossen
• Salz
• Pfeffer gemahlen
• 1 gestr. KL SaucenFee®
• 4 kleine Lammrücken oder Lammfilets à je 180gr., von überschüssigem Fett befreit

Für die Fladenbrote

• 375 ml  Wasser
• 3 TL  Trockenhefe
• 2 TL  Zucker
• 500 gr  Weissmehl
• 1 TL  Salz
• Sonnenblumenöl, zum Formen und Ausbacken
• Olivenöl, zum bestreichen
• etwas getrockneten Oregano, zum bestreuen

Für den Joghurt

• 1 Salatgurke, fein gewürfelt
• 1 gestr. KL SaucenFee®

Zubereitung:

1. Kreuzkümmel bei mittlerer Hitze 2 Min. rösten, 1½ EL davon in der Gewürzmühle (oder im Mörser) fein mahlen. Mit restlichem Kreuzkümmel, Öl, Sojasauce, Sherry, Knoblauch, rotem Pfeffer, etwas Salz und Pfeffer vermischen. Fleisch gründlich darin wenden. Für 2 Std. (ideal über Nacht) im Kühlschrank marinieren lassen. 
2.  Am nächsten Tag Fleisch auf Spiesse stecken. 
3. Diese 3–4 Min. pro Seite auf dem Grill (oder in der gefetteten Grillpfanne) grillieren, bis sie gut gebräunt sind. 
4. Für die Fladenbrote Wasser, Hefe, Zucker, Mehl und Salz zu einem Teig kneten. 30 Min. ruhen lassen. Teig in 8 Stücke teilen, mit etwas Mehl zu einem Kreis ausrollen. 
5. Eine Bratpfanne mit etwas Sonnenblumenöl erhitzen. Ein Teigstück hineingeben, sofort den Deckel draufgeben. Brot nach 1 Min. umdrehen, wieder zudecken und etwas anbräunen lassen. Mit Olivenöl bepinseln und mit Oregano bestreuen. Mit den restlichen Teigstücken gleich verfahren. 
6. Für den Joghurt Gurke, Joghurt, Zitronensaft, Knoblauch, SaucenFee und die Hälfte der Pistazien vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem Servierteller ausstreichen. 
7. Das Öl leicht erhitzen, getrocknete Minze einrühren und 1 Min. darin dunkel rösten, über den Joghurt geben. Mit restlichen Pistazien bestreuen, Spiesschen dazulegen und mit Fladenbrot servieren. 

Nährwertangaben pro Portion
• Kcal 1066, Fette74 gr., Proteine40 gr.,  Kohlenhydrate18 gr.

En Guete wünscht Hans Dreier.

Hans Dreier lässt alle die Ihn noch  aus der Schweiz kennen recht herzlich aus Israel grüssen.

Rinderroulade Waldbronn

Schwitzer's Hotel am Park GmbH
Küchenchef Herr  Cédric  Schwitzer
D-76337 Waldbronn

Telefonnummer: 07243-354850
E-Mail-Adresse: [email protected]

Herr  Cédric  Schwitzer von Hotel Schwitzer`s vom Kurort Waldbronn im Schwarzwald-Süddeutschland.
Herr Schwitzer  ist in Lothringen geboren  und aufgewachsen ist. Absolvierte er seine Kochlehre im Boeuf Noir im Elsass arbeitete bei nahmhaften Betrieben wie Schloss Neuweier, Villa Hammerschmiede etc. Nach zehn Jahren seines schaffens lernte er seine jetzige Frau Stephanie aus Waldbronn kennen und heiratete sie kurz darauf.  Danach hatten Sie die Möglichkeit das Hotel Schwitzers  zu planen und zu Bauen mit 20 grosszügigen Zimmern und einer Küche ganz nach eigenem Wunsch. Einige Monate nach der Eröffnung bekamen Sie schon Ihren 1. ten. Michelin Stern.
Was besonders zu erwähnen ist, dass die Fam. Schwitzer einen besonderen Wert darauf legt den Nachwuchs zu fördern und lernen in 5 Kategorien Lehrlinge im Hotelgewerbe aus im besonderen Köche.
Das Rezept welches Herr Schwitzer uns gegeben hat stammt ürsprünglich aus dem Schwarzwald.
Es ist die "Rinderroulade Waldbronn"

Zutaten:

• 1 mittelgrosse Zwiebel
• Butter zum anschwitzen
• 200gr Edel-Räucherschicken aus dem Schwarzwald
• 4 Rinderrouladen vom Stotzen à je 130gr.
• 2 EL Senf mittelscharf
• 1/2 TL zerriebener weisser Pfeffer
• Salz zum würzen
• 1 mittelgrosse Karotte
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 1 gestr. KL Thymian
• 2,5 dl kräftiger Rotwein
• 1 TL Kartoffelstärkemehl
• 1 dl Schlagrahm/Schlagsahne

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, dann in der Butter andünsten. Die Schinkenwürfel beigeben und kurz mitdünsten bis sie etwas Farbe angenommen haben.
Danach die ausgelegten Rouladen  mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung auf 2/3 der Rouladen verteilen, zusammenrollen und mit einem Holzspiesschen  zusammen schliessen. Danach die zusammengerollten Rouladen mit der Karotte in der Bratpfanne mit Butterschmalz beidseitig anbraten, dann das Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Danach mit dem Rotwein ablöschen und die Rouladen zugedeckt einige Minuten ziehen lassen, danach 2,5 dl warmes Wasser und den Thymian beigeben. Die Hitze des Herdes reduzieren und bei kleiner Hitze 90 Min. zugedeckt schmoren lassen. Am Schluss  das Kartoffelstärkemehl mit 1 dl Wasser anrühren und zu den Rouladen geben. Verrühren und am Schluss die Sauce mit dem Schlagrahm verfeinern.  Falls nötig die Sauce evtl. ein wenig abschmecken.

Anrichten: Die Rinderrouladen mit der fertigen Sauce und dem selbstgemachtem Kartoffelpüree und dem fertigem Rotkraut  und ein wenig mit geh.Petersilie bestreuen.
Guten Appetit wünscht der Küchenchef  Cédric Schwitzer von Waldbronn.

Mehr Infos unter:
Schwitzer's Hotel am Park GmbH
Telefonnummer: 07243-354850
E-Mail-Adresse: [email protected]
Homepage: www.schwitzers.com

Auch die Redaktion wünscht En Guete

PS: Ein Besuch dieses wunderbaren Hotelbetriebs kann ich nur empfehlen.