Rezepte für Kalte Süssspeisen

Erdbeer-Baiser-Torte

Für diese fluffig-süsse Torte braucht man etwas Geschick, wird dafür aber mit einem tollen Ergebnis belohnt.

Das besondere an dieser Erdbeertorte ist das italienische Baiser. Dabei wird das Eiweiss mit einem heissen Zuckersirup zu einer luftigen Masse aufgeschlagen, grosszügig auf die Torte getürmt und caramelisiert. Das ergibt ein extravagantes Topping.

Zutaten für 4 Pers:

Für den Boden 

• 120 gr.Butterkekse (z. B. Petit-Beurre) 
• 4 EL geriebene Mandeln 
• 60 gr.Butter, flüssig 
• 300 gr. kleine ganze Erdbeeren, geputzt

Für die Füllung

• 6 Gelatineblätter
• 200 gr. dänischen Doppelrahmfrischkäse
• 150 gr. Mascarpone
• 200 gr. Erdbeeren, gerüstet und püriert
• 1 TL Zitronensaft
• 55 gr. Zucker
• 100 gr.Vollrahm, steif geschlagen

Für das Baiser

• 4 Eiweiss
• 160 gr. Zucker
• 100 ml Wasser

Zubereitung:

1. Für den Boden die Kekse im Mixer fein zerbröseln, Mandeln und Butter unterheben und in der mit Backtrennpapier ausgekleideten Springform auslegen, flachdrücken und den Rand so hoch wie möglich aufziehen. Die ganzen Erdbeeren auf dem Boden verteilen, kühlstellen.
2. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
3. Für die Füllung Doppelrahmfrischkäse und Mascarpone glattrühren, die pürierten Erdbeeren mit Zitronensaft und Zucker dazugeben. Dann den geschlagenen Rahm unterheben.
4. Etwas Rahm in einem Pfännchen erwärmen. Gelatineblätter auswringen und darin auflösen. Zur Erdbeermasse geben und auf den Tortenboden geben. Mindestens 4 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
5. Baiser zubereiten: Zucker und Wasser in einem kleinen Kochtopf vermengen, auf 118 °C (wichtig!) erwärmen.
6. Eiweisse steif aufschlagen, bis sich Spitzen bilden. Den heissen Zuckersirup während ständigen Rührens an der Seite der Schüssel eingiessen. Zu einer glänzenden Masse mit Spitzen aufschlagen, bis sich die Schüssel wieder auf Raumtemperatur abgekühlt hat. Grosszügig auf die Torte dressieren und mit dem Bunsenbrenner anbräunen.

Nährwertangaben pro Portion

• Kcal 476, Fette 32 gr., Proteine 7 gr., Kohlenhydrate 43 gr.

Zubereitungszeit: Aktiv 60 Minuten, Gesamt 300 Minuten

Dieses wunderbare Rezept stammt von der Köchin Myriam Zumbühl.

Brioche-Tarte mit marinierten Aprikosen

Mit dieser Tarte rührte die Back-Ikone Nancy Silverton bei einem TV-Gastauftritt einst ihre Kollegin Julia Child zu Tränen.

Ob dieser Tarte verlor die amerikanische Kochbuchautorin Julia Child einst die Contenance und sagte mit Tränen in den Augen: «Ein Triumph. Das beste Dessert, das ich je gegessen habe.» Ich sehe das auch so.

Diese buttrig-zarte Brioche-Tarte mit Crème-fraîche-Füllung und den ersten Aprikosen der Saison ist die reinste Delikatesse.

Zutaten: für 6 Portionen

Für den Brioche-Teig

• 250 gr. Zopfmehl plus nach Bedarf mehr
• 5 gr. Trockenhefe
• 35 gr. Zucker
• 40 ml Vollmilch, handwarm
• 3 Eier
• 3 TL Salz
• 85 g Butter, Zimmertemperatur

Für die Füllung

• 200 gr.Crème Fraîche
• 1 Ei
• 1 Eiweiss zum Anstreichen
• 2 EL Zucker
• 1 EL Hagelzucker zum Bestreuen

Für die marinierten Aprikosen

• 6 Aprikosen, in Schnitzen
• 2 EL Zucker
• 1 TL frische Verveine-Blätter, Blütenblätter

Zubereitung:

1. Mehl in Standmixer geben. Mulde bilden, darin Hefe, Zucker und Milch leicht vermischen und für 30 bis 40 Min. ruhen lassen. Eier verquirlen, mit Salz zum Teig geben und während zirka 15 Min. zu einem sehr elastischen Teig kneten. Ist er zu nass, 1 bis 3 EL Mehl dazugeben. Butter in Stückchen nach und nach unterkneten. Teig zugedeckt bei Raumtemperatur 2 bis 2,5 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.
2. Nach der Ruhezeit Teig von allen Seiten in die Mitte falten, um ihn zu entlüften, und zugedeckt mind. 4 Stunden (idealerweise über Nacht im Kühlschrank) gehen lassen.
3. Teig auf einer stark bemehlten Oberfläche zu einem Kreis mit 28 cm Durchmesser auswallen und in die Springform legen. Teigränder dekorativ nach innen falten und eindrücken. Nochmals 30 Min. gehen lassen.
4. Crème fraîche und Ei vermischen, auf die Tarte-Mitte geben und mit Zucker bestreuen. Rand mit Eiweiss bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
5. In der Mitte des Ofens für 30 bis 40 Min. bei 140 °C backen.
6. Aprikosenschnitze mit Zucker, Verveine- und Blütenblättern vermischen und kurz ziehen lassen.
7. Tarte ausgekühlt aufschneiden und mit Aprikosen servieren.

Nährwertangaben pro Portion
• Kcal587, Fette 47 gr., Proteine 35 gr., Kohlenhydrate 8 gr.

Zubereitungszeit:  Aktiv 45 Minuten Gesamt 8 Stunden und 15 Minuten

Auf Instagram unter: Nancy Silverton (@nancysilverton)

Wir wünschen zu diesem wunderbarem Rezept  EN GUETE

Coupe Pêche Melba Deluxe

Auch wenn der französische Küchenchef Auguste Escoffier dieses Dessert zu Ehren der australischen Opernsängerin Nellie Melba erfunden haben soll und Pêche Melba ein wenig prätentiös klingt: Nicht einschüchtern lassen, die Zubereitung ist denkbar einfach.

Zubereitungszeit: Gesamt 20 Minuten

Zutaten: für 4 Portionen

Für die Pfirsiche

• 5 nicht zu reife Pfirsiche
• 1 Liter Wasser
• 200 gr. Zucker
• 1 Vanilleschote, ausgekratztes Mark 

Für das Coulis

• 250 gr. frische Himbeeren
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 1 EL Puderzucker

Für den Mascarpone-Rahm

• 2 dl Vollrahm
• 100 gr. Mascarpone
• 2 EL Puderzucker

Zum Servieren

• 3 EL gehobelte Mandeln
• 500 ml Fior-di-Latte-Eis
• 125 gr. frische Himbeeren

Zubereitung:

1.  4 Eisbecher im Tiefkühler vorkühlen.
2.  Pfirsiche eine Minute in kochendes Wasser tauchen, in Eiswasser abschrecken, Haut abziehen, halbieren und Pfirsichstein entfernen. 
3. Einen Liter Wasser, Zucker und Vanillemark aufkochen, Hitze reduzieren und Pfirsiche zehn Minuten darin pochieren. Herausnehmen und auskühlen lassen.
4. Für das Coulis die Himbeeren pürieren, durch ein Sieb streichen, mit Zitronensaft und Puderzucker mischen. 
5. Rahm aufschlagen; sobald sich erste Spitzen bilden, Mascarpone und Puderzucker zugeben und steif aufschlagen. In einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle geben und kühl stellen.
6. Die gehobelten Mandeln in einer Bratpfanne mit wachsamem Auge anbräunen, herausnehmen und auskühlen lassen.
7. Zum Servieren Eisbecher abwechselnd mit Pfirsich, frischen Himbeeren, Coulis und Glace anrichten. Mit Mascarpone-Rahm toppen und mit Mandeln bestreuen und servieren. 

Nährwertangaben pro Portion

• Kcal 699, Fette 42 gr., Proteine 7 gr., Kohlenhydrate 67 g

Geniessen Sie diesen köstlichen Coupe Pêche Melba Deluxe vom Küchenchef Auguste Escoffier an einem schönem Sommerabend, mit einem unvergesslichem Sonnenuntergang und mit guten Freuden.

En Guete wünscht die Redaktion.

Zitronen-Crème-brûlée Amalfi

Die Amalfi-Zitrone ist die Königin unter den Zitronen. Bei diesem frischen Dessert wird vom Saft bis zur Schale alles verwendet.
 
Das schönste Reisesouvenir dieses Sommers sind die Amalfi-Zitronen, die mir Freunde aus ihren Ferien in Italien mitgebracht haben. Wie eine Glucke wachte ich über die prallen, blattgeschmückten und berauschend duftenden Zitronen und habe lange überlegt, was ich daraus machen möchte.
 
Eine Limonade schien mir zu simpel, den Saft auf einer Grillade auszudrücken, zu verschwenderisch. Denn kaum etwas beglückt mich in der Küche mehr, als wenn ich beste Zutaten bis zum letzten Rest verwenden kann. Mit dieser sommerlichen Crème brûlée gelingt es mir, vom Saft bis zur Schale alles zu verwerten

Zubereitungszeit: Aktiv 30 Min., Gesamt 150 Minuten

Zutaten: für 6 Portionen

• 3 unbehandelte Amalfi-Zitronen, halbiert
• 250 ml Milch
• 1 Amalfi-Zitrone (oder Biozitrone), abgeriebene Schale
• 40 gr. Zucker
• 2 Eigelb
• 100 ml Zitronensaft (aus dem Fruchtfleisch der Zitronen gepresst)
• 15 gr. Maizena
• etwas Zucker, zum Caramelisieren

Zubereitung:

1. Das Fruchtfleisch vorsichtig aus den halbierten Zitronen herauslösen. Aus dem Fruchtfleisch 100 ml Saft auspressen.
2. Die Milch in einem Topf vorsichtig erhitzen.
3. Die abgeriebene Schale der zusätzlichen Zitrone mit dem Zucker verreiben. Mit den Eigelben verrühren und luftig aufschlagen. Zitronensaft und Maizena sorgfältig einrühren.
4. Die Eimasse in die heisse Milch geben und unter ständigem Rühren auf niedriger Hitze zu einer glatten Crème eindicken lassen.
5. Die Crème in die ausgehöhlten Zitronenhälften füllen und abkühlen lassen. Anschliessend für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
6. Vor dem Servieren mit Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner (oder im Ofen unter der Grillfunktion) caramelisieren.
7. Für zusätzliche Frische: einen Schuss Yuzu-Konzentrat in die Crème brûlée geben.

Nährwertangaben pro Portion

• Kcal 162, Fette 5,1, Proteine 4,0, Kohlenhydrate 25,9

Dieses wunderbare Rezept stammt von der Köchin Myriam Zumbühl, Rezept vom 16.08.2025
En Guete wünscht die Redaktion