Rezepte für Innereien

Kutteln nach Zürcher Art

Dieses Rezept  wurde kreiert als der Küchenchef Ernst Poy im traditionellem Restaurant Oepfelkammer in Zürich gekocht hatte. Es wurden vorwiegend Zürcher- und Schweizer Gerichte gekocht, welches viele Zürcher- sowie auch Ausländische Gäste sehr schätzten. Uebrigens der Schweizer Schriftsteller und Stadtschreiber Gottfried Keller beschrieb sich in seinem Buch “der Grüne Heinrich“ wo er auch das Restaurant Oepfelkammer und sich selber beschrieb. Kommen Sie doch einfach einmal vorbei ins Niederdorf von Zürich und besuchen die Oepfelkammer.

Zutaten: für 4-5 Personen

• 800gr. Kutteln gekocht und in Streifen geschnittenen
• 1 Zwiebel
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 2 dl Bouillon
• 2 EL Mehl
• 1 KL Kümmel ganz
• Salz
• Pfeffer
• 2 dl  trockenen Weisswein
• 11/2 dl Schlagrahm oder Crème Fraîche
• 30 gr. Petersilie gehackt

Zubereitung:

Die schon vom Metzger vorgekochten Kutteln kurz waschen und absieben.
Die gehackte Zwiebel schälen und fein hacken, danach im Oel kunz glasig andünsten. Die Kutteln dazugeben und kurz mitdämpfen, mit Mehl bestäuben und umrühren. Mit dem Weisswein  ablöschen und kurz aufkochen die Bouillon dazu geben  und noch mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf kleinem Feuer und regelmässigen rühren ca. 15-20 Min. Köcherln lassen.
Am Schluss die Kutteln mit dem Schlagrahm oder der Crème Fraîche verfeinern und evt. Noch fertig abschmecken.
Sollten die fertigen gekochten Kutteln Zürcher Art noch zu flüssig sein, so können Sie diese mit einem gestrichenem KL Saucenfee und 1 dl. Wasser vermengt umgerührt zu den Kutteln geben und evt. noch kurz erwährmen und umrühren.
Das fertige Gericht in einem vertieftem Teller anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Als Beilage empfehlen wir Salzkartoffeln.
En Guete wünscht die Redaktion.

Venezianische Kalbsleber
mit  Salbei und Knoblauch

»Fegato alla veneziana ist« vielleicht die beste Art, die edle Innerei zu genießen.

Zutaten: für 4 Personen

• 600 gr. Kalbsleber geschnetzelt
• 300 gr. Zwiebel
• 4 Stk. Knoblauchzehen  geschält und gehackt
• 4 EL Olivenöl
• 20 gr. Butter
• Salz und Pfeffer (Mühle)
• 1,5 dl Weisswein (trocken)
• 2 EL geh. Petersilie
• 1 KL Mehl
• 6 Stk. Salbeiblätter frisch oder getrocknet

Zubereitung:

• Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
• Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten dann  die geschnetzelte Kalbsleber dazugeben und anbraten. Hitze erhöhen, Leber salzen, pfeffern und  unter ständigem Rühren etwa 2–3 Minuten braten.
• Mit dem Mehl bestäuben und umrühren.
• Mit Weisswein ablöschen, kurz aufkochen und die Sauce mit kalter Butter binden. Hinweis: Die Sauce darf nicht mehr kochen!
• Leber mit frisch gehackter Petersilie und Salbei bestreuen  und kurz schwenken oder mischen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
• Zu diesem berühmten venezianischem Gericht passt sehr gut eine feine Polenta oder ein cremiger Safran Risotto oder auch eine knusprige Rösti.

Ein Tipp des Küchenchefs: Dieses  Gericht kann man auch mit einer Hühnerleber zubereiten.
Ist ideal wenn das Budget etwas kleiner ist. Auf jeden Fall schmeckt es mit Hühnerleber genau so gut.

Guten Appetit wünscht der Küchenchef und dipl. Hotelier  Hr. Juri Mladinov von Schlieren